堆高车厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
堆高车厂家
热门搜索:
技术资讯
当前位置:首页 > 技术资讯

食品腐败变质及其控制技术详解十绵阳幕墙玻璃养猪机械手动套筒压面机Frc

发布时间:2023-12-07 16:44:52 阅读: 来源:堆高车厂家

食品腐败变质及其控制技术详解(十)

③ 解冻

解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻,并与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因,解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态。

冻结食品解冻时,冰晶升温而溶解,食品物料因冰晶溶解而软化,微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品,应采取不同的解冻方式。

通常是在流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻,温度控制在0℃~10℃为好,可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动,防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻,可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法,能量在冻品内外同时发生,解冻时间短,渗出液少,可以保持解冻品的优良品质。

冻结状态良好的肉类,在缓慢解冻时,融解的水分再度被肉质所吸收,滴落液较少,肉质可基本恢复至原来的状态。对于冻结状态较差的肉类,在解冻时产生的滴落液较多,肉的重量损失较多,肉中部分可溶性物质也随之损失,肉的质量降低。

⑶ 食品的气调保藏

气调保藏是指用阻气性材料将食品密封于一个改变了气体的环境中,从而抑制腐败微生物的生长繁殖及生化活性,达到延长食品货架期的目的。

实行质量管理体系认证、环境管理体系认证及绿色产品认证① 气调保藏的原理

果蔬的变质主要是由于果蔬的呼吸和蒸发、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等作用,而这些作用与食品贮藏的环境气体有密切的关系,如氧气、二氧化碳、氮气、水分和温度等。如果能控制食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中CO2 、N2比例,降低O2比例,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

气调保藏可以降低果蔬的呼吸强度;降低果蔬对乙烯作用的敏感性;延长叶绿素的寿命;减慢果胶的变化;减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质,从而减轻冷害;抑制食品微生物的活动;防止虫害;抑制或延缓其它不良变化。因此,气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜,另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。

一般来说,果蔬在贮藏中希望尽可能降低气体成分中的氧气分压,但是如果氧气浓度降得过低,体内有机物就不能形成好气性分解,从而会引起有害于品质的厌氧性发酵。所以,当降低氧气的浓度时,应以不致造成厌氧性呼吸障碍为度。提高环境中二氧化碳的浓度可降低果蔬成熟反应(蛋白质、色素的合成)的速度,抑制微生物和某些酶(如琥珀酸脱酶、细胞色素氧化酶)的活动,抑制叶绿素的分解,改变各种糖的比例,从而良好地保持新鲜蔬菜和水果的品质。但若二氧化碳浓度过高,将造成正常呼吸的生理障碍,反而缩短贮藏时间。各种蔬菜水果的最适二氧化碳浓度均有所差别,一图纸般水果为2%-3%,蔬菜为2.5%~5.5%,同时也都受到氧气浓度和环境温度的影响。氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都可能会引起果蔬的异常代谢,从而使组织受到伤害。表列出了各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件。

② 气调保藏的方法

根据气体调节原理可将气调贮藏分为MA(Modified atmosphere)和CA(Controlled atmosphe安装面清洁无异物re)两种。前者指用改良的气体建立气调系统,在以后贮藏期间不再调整;后者指在贮藏期间,气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内,这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境,则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋(即CAP,或MAP)、涂膜保鲜、真空包装和充气包装等。

表 各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件

品 名 气 体 成 分 温度 ℃ 品 名 气 体 成 分 温度 ℃

氧 % 二氧化碳 % 氧 % 二氧化碳 %

苹 果 3 2~8 0~8 桔 3~5 2~4 6.5

洋 葱 2~3 0~2 12~14 番 茄 3~10 5~10 9.0

香 蕉 5~10 5~10 0 黄 瓜 3~16 5 13

草 莓 3~5 5~10 0 莴 苣 3~5 2~3 0~1

桃 子 2 4~5 0 蘑 菇 3~5 3~10 0~1

葡 萄 0.5~1 1~2 电水壶12~14 花 菜 15 5 0~1

柠 檬 5~10 5~10 4~6 梨 4~5 3~4 0

气调的方法较多,主要有自然气调法、置换气调法(即氮气、二氧化碳置换包装)、氧气吸收剂封入包装、涂膜气调法、减压(真空)保藏和充气包装等。但总的来说,其原理都是基于降低含氧量,提高二氧化碳或氮气的浓度并根据各贮藏物的不同要求,使气体成分保持在所希望的状况。

⑷ 加热杀菌保藏

① 微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素

微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性,因菌种不同而有较大的差异。一般病原菌(梭状芽孢杆菌属除外)的耐热性差,通过低温杀菌(例如63℃,经30分钟)就可以将其杀死。细菌的芽孢一般具有较高的耐热性,食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌目标,该菌孢子的耐热性较强,必须特别注意。一般霉菌及其孢子在有水分的状态下,加热至60℃,保持5~10分钟即可以被杀死,但在干燥状态下,其孢子的耐热性非常强。

然而许多因素影响微生物的加热杀菌效果。首先食品中的微生物密度(原始带菌量)与抗热力有明显关系。带菌量愈多,则抗热力愈强。因为菌体细胞能分泌对菌体有保护作用的蛋白类物质,故当出现的故障的时候菌体细胞增多,这种保护性物质的量也就增加。其次,微生物的抗热力随水分的减少而增大,即使是同一种微生物,它们在干热环境中的抗热性最大。此外,基质向酸性或碱性变化,杀菌效果则显著增大。

基质中的脂肪、蛋白质、糖及其它胶体物质,对细菌、酵母、霉菌及其孢子起着显著的保护作用。这可能是细胞质的部分脱水作用,阻止蛋白质凝固的缘故。因此对高脂肪及高蛋白食品的加热杀菌需加以注意。多数香辛料,如芥子、丁香、洋葱、胡椒、蒜、香精等,对微生物孢子的耐热性有显著的降低作用。

② 加热杀菌的方法

食品的腐败常常是由于微生物和酶所致。食品通过加热杀菌和使酶失活,可久贮不坏,但必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。食品加热杀菌的方法很多。主要有常压杀菌(巴氏消毒法)、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。

常压杀菌: 常压杀菌即100℃以下的杀菌操作。巴氏消毒法只能杀死微生物的营养体(包括病原菌),但不能完全灭菌。现在的常压杀菌更多采用水浴、蒸汽或热水喷淋式连续杀菌。具体方法前面已有描述。

加压杀菌: 常用于肉类制品、中酸性、低酸性罐头食品的杀菌。通常的温度为100℃~121℃(绝对压力为0.2MPa),当然杀菌温度和时间随罐内物料、形态、罐形大小、灭菌要求和贮藏时间而异。在罐头行业中,常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。

D(DRT)值:是指在一定温度下,细菌死亡90%(即活菌数减少一个对数周期)所需要的时间(分钟)。电磁铁121.1℃(250℉)的D(DRT)值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0~4.5分钟;A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1~0.2 分钟。

F值:是指在一定基质中,在121.1℃下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间(分钟)。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同,F值也就不同,故生产上每种罐头都要预先进行F值测定。

对于液体或固体混合的罐装食品,可以采用旋转式或摇动式杀菌装置。玻璃瓶罐虽然也能耐高温,但淬火机床是不太适宜于压力釜高温杀菌,必须用热水浸泡蒸煮。复合薄膜包装的软罐头通常采用高压水煮杀菌。

超高温瞬时杀菌: 根据温度对细菌及食品营养成分的影响规律,热处理敏感的食品,可考虑采用超高温瞬时杀菌法,即UHTST(ultra high temperature for short times)杀菌,简称UHT。该杀菌法既可达到一定的杀菌要求,又能最大程度地保持食品品质。

牛乳在高温下保持较长时间


抗压试验机
液压夹具
YES300E压力试验机
高温试验机